Xarda en escabeche: la receta asturiana que mejora con los días

Con la llegada de la primavera las aguas del Cantábrico se van templando y el mar ofrece uno de sus productos de temporada. Aparece cerca de las costas del Cantábrico la xarda, caballa o verdel (Scomber Scombrus, para los científicos).

Es en esta época, principalmente de marzo a junio, cuando este pescado asciende a la superficie, y es pescado en importantes cantidades, y consumido fresco en todo su esplendor.

Se trata de un pescado de cuerpo alargado y estrecho, con cabeza puntiaguda y de color plateado en la parte inferior, mientras que el lomo alto tiene tonalidades verde-azuladas con rayas oscuras.

Es la xarda uno de esos pescados humildes que, bien tratados, te hacen quedar como un cocinero serio sin gastarte un duro.
Y en escabeche juega en otra liga: sabor potente, textura jugosa y encima mejora con el tiempo. Literalmente, cocinar hoy para comer mejor mañana.

Ingredientes

Para 3 - 4 personas

• 1 kg de xarda (de lomos limpios)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano
• 200 ml de vinagre
• 200 ml de aceite de oliva
• Sal 
• 100 ml vino blanco

Preparación paso a paso

Dificultad: fácil

Tiempo: 25 minutos (corte de las verduras y preparación del escabeche)

1. Limpiar el pescado: este paso nos lo podemos saltar si le pedimos a nuestro pescadero que nos limpie bien las caballas, dejándonos los lomos limpios y sin espinas.
2. Pochar las verduras: cortaremos las verduras en juliana o en trozos no muy pequeños, y la cabeza de ajo cortada a la mitad, y posteriormente las empezaremos a pochar con una parte del aceite, sin que llegue a coger mucho color.
3. Construir el escabeche: cuando la verdura este pochada, añadiremos por orden el vinagre y un chorrito de vino blanco (fuera del fuego), el resto del aceite, el laurel y las pimientas. Dejaremos cocinar a fuego muy suave, que confite y se aromatice el aceite.
4. Cocción del pescado: cuando el escabeche este listo, lo llevaremos a ebullición, y en cuanto burbujee lo retiraremos del fuego, en ese momento, añadimos los lomos de las caballas y dejaremos que se cocine con el calor residual.
5. Reposo:  este es el paso más importante, la paciencia. Dejaremos reposar el escabeche mínimo 24 horas, pero cuanto más tiempo de reposo tenga, más sabor a escabeche cogerá.

Trucos y consejos

• Equilibrio entre los ingredientes. Respetando esta receta saldrá un escabeche ideal, pero siempre puede ajustarse al gusto la cantidad de vinagre o agua incluso si quisiésemos suavizarlo un poco.
• Es fundamental escoger unas caballas con la máxima frescura posible
• Respetar la temperatura de cocción del pescado para no sobre cocinarlo y que quede seco, que nunca llegue a hervir mientras se cocine. 
• Reposo, lo más importante, y paciencia.

Por último, después del debido reposo, solo queda disfrutar de este estupendo plato, que puede ser un magnífico entrante o incluso un principal.